Ciencia de la carne, La. La química del filete y el asado

Tras la exitosa publicación de La ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece ahora este volumen dedicado a la carne.

El libro estudia la composición, la estructura, el color, el sabor, la consistencia y la jugosidad de la carne, aplicando las bases teóricas a diferentes cocciones en seco y en húmedo, incluso a las de baja temperatura. Su lenguaje sencillo, sumado a los dibujos explicativos y las prácticas tablas, ayuda a asimilar todo aquello que necesitamos para reconocer las piezas, comprar los cortes adecuados y cocinarlos de manera correcta. Enriquecen el volumen las recetas, o quizá podríamos decir «experimentos culinarios», ya que también son aplicaciones experimentales de los principios químicos y físicos mencionados.

Una especie de manual de instrucciones que explica el porqué de las cosas, pues, si entendemos cómo preparar de manera científica un buen braseado, no habrá ningún problema para seguir la receta de un osobuco o un escalope.

Observar cómo se cuece un filete puede abrir muchos temas de reflexión y plantear otras tantas preguntas. Un poco como cuando miramos las estrellas.